طرز تهیه غذاهای محلی و لذیذ ایلام - وبلاگ نرم افزار سریر

به گزارش وبلاگ نرم افزار سریر، استان ایلام در غرب ایران و در یک ناحیه کوهستانی و نیمه گرم قرار گرفته است؛ با این حال، این استان از مناطق جنگلی و پوشش گیاهی نسبتا مطلوبی برخوردار است. این منطقه با چشم اندازهای فوق العاده، جاذبه های بکر و حیرت انگیز طبیعی و آثار تاریخی برجای مانده از ایران کهن مانند قلعه والی ایلام، آتشکده سیاهگل و طاق شیرین یکی از رویایی ترین مقاصد گردشگری ایران به شمار می آید. البته ایلام در کنار تمام این جاذبه های گردشگری، دارای یک فرهنگ غذایی جالب توجه نیز است که گردشگران نباید در سفر به این منطقه از آن غافل شوند.

انواع آش ها، خوراک ها، غذاها، شیرینی ها و نا ن های سنتی در ایلام طبخ می شوند و از مشهورترین آن ها می توان به خورش تره کوهی، کشکینه، ترخینه، قله ماسوا، کپه، کوفته سیرابی، آبگوشت بامیه و شله امیری اشاره نمود. در ادامه با ما همراه باشید تا شما را با چند آش سنتی ایلام و دیگر غذاهای لذیذ این منطقه آشنا کنیم.

طرز تهیه انواع آش و آبگوشت ایلامی

1. آبگوشت بامیه

آبگوشت، یکی از اصیل ترین غذاهای ایرانی است که در تمام مناطق کشور، به دلیل مواد مغذی و طعم خوشمزه آن، هواداران بسیاری دارد و بیشتر خانواده ها، این غذا را در برنامه غذایی خود می گنجانند. آبگوشت بامیه از جمله غذاهای محلی و اصیل ایلامی است که با بامیه، گوجه فرنگی رنده شده، گوشت گوسفند، پیاز، رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه تهیه می گردد. این نسخه از آبگوشت شهرت چندانی در دیگر شهرهای ایران ندارد؛ در حالی که بسیار مقوی و لذیذ است و کافی است تنها یک بار آن را امتحان کنید تا متوجه شوید که این غذا پتانسیل قرار دریافت در برنامه غذایی ماهانه شما را دارد.

آبگوشت بامیه مانند آبگوشت های دیگر، غذایی آبکی است و همراه با نان تازه، سبزی خوردن و انواع ترشی سرو می گردد. این غذا را معمولا در دو بخش به سر میز می آورند؛ به این طریق که آبگوشت را در کاسه می ریزند و گوشت و بامیه را در بشقاب می کشند و کنار آن می گذارند. بامیه یا بمب خاصیت، یکی از مواد غذایی بسیار مفید و مقوی است که به درمان دیابت و دیگر بیماری ها یاری شایانی می نماید.

طرز تهیه آبگوشت بامیه

2. ترخینه

ترخینه، یکی از غذاهای مقوی ایلامی است که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می گردد

ترخینه، یکی از غذاهای مقوی ایلامی است که در فصل زمستان و به دلیل شیوع سرماخوردگی طبخ و خورده می گردد. البته ترخینه را به عنوان غذای محلی دیگر استان های غربی کشور از جمله کرمانشاه، لرستان و کردستان نیز می شناسند.

آش مغذی ترخینه، متشکل از ترخینه جامد، حبوباتی چون عدس، لوبیا و نخود، سبزیجات معطر، پیاز، فلفل و زردچوبه است. ترخینه جامد به دو طریق تهیه می گردد و از مواد تشکیل دهنده آن می توان به یک نوع سبزی محلی به نام شلم، گوجه فرنگی، آب انار، ترخون، نعنا، پیاز، فلفل، زردچوبه، مایه خمیر، گندم، دوغ و پونه کوهی اشاره نمود. البته به دلیل در دسترس نبودن بعضی از مواد لازم آش ترخینه در فصل زمستان، مردم ایلام از یک ماه قبل از آغاز سرما، آغاز به تهیه این مواد نموده و در زمستان، این غذای محلی و مقوی و مفید را درست می نمایند. به همین علت مدت زمان کمی برای طبخ آن مورد احتیاج است.

طرز تهیه ترخینه

3. ماسوا

ماسوا یا آش دوغ ایلام، یکی از غذاهای لذیذ ایلامی است که با برنج، دوغ، پیاز، پونه، روغن حیوانی، نمک و زردچوبه درست می گردد. این غذا سرشار از کلسیم است و غذایی مفید برای پیشگیری از پوکی استخوان در سنین بالا و رشد استخوان در بچه ها به شمار می آید.

آش ماسوا در استان های خوزستان و لرستان نیز طبخ می گردد و بیشتر به آش رشته شباهت دارد. این آش خوشمزه در این استان ها با نخود، بلغور گندم، پیاز، کشک سابیده غلیظ، ماست یا دوغ، سبزی (اسفناج، گشنیز، تره، جعفری)، روغن، نمک، فلفل قرمز و زردچوبه درست شده و معمولا با نعنا داغ یا پونه خشک تزئین می گردد. ماسوا در زبان محلی به معنی ماست با است و با در اینجا به معنای آش است و از آنجا که در گویش کردی و لری، حرف ب در بیشتر مواقع و تلفظ می گردد، این واژه از ماست با تبدیل به ماست وا شده است. حرف ت نیز به مرور زمان حذف شده است و در نتیجه نام این آش به ماسوا تبدیل شد.

طرز تهیه ماسوا

مواد لازم برای چهار نفر

• 4 لیوان دوغ محلی
• یک پیمانه برنج
• یک قاشق غذاخوری پونه خشک
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• 2 قاشق غذاخوری روغن حیوانی

طرز تهیه ماسوا ایلامی

برنج را از چند ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را به همراه دوغ در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید و دوغ را مرتب هم بزنید تا به جوش بیفتد. اجازه دهید تا برنج بپزد و غلظت آش کمی زیاد گردد. در همین حین، پیاز خلالی خرد شده را در روغن حیوانی سرخ کنید تا طلایی و سبک گردد. سپس زردچوبه، نمک و پونه خشک را به پیاز داغ بیفزایید و مواد را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید. مخلوط پیاز داغ و پونه را در آش بریزید و صبر کنید تا آش روی حرارت ملایم قل بخورد و جا بیفتد.

نکات مهم برای تهیه ماسوا ایلامی

• توجه داشته باشید که آش ماسوا ایلامی، غلیظ است و اگر از دوغ بیشتری بهره ببرید، باید آش را بیشتر بجوشانید تا دوغ غلیظ گردد.

4. شله امیری

شله امیری، یکی از غذا های محلی لذیذ ایلام است که با ترکیب ماش، برنج محلی (برنج عنبر بو)، پیاز، روغن محلی، نمک و فلفل تهیه می گردد. این غذا به دلیل استفاده از ماش، دارای فیبر زیاد و طبعی گرم است و به عنوان دارویی برای درمان سرماخوردگی شناخته می گردد.

مواد لازم برای چهار نفر

• نصف لیوان ماش
• نصف لیوان برنج
• یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری روغن
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
• آب به مقدار لازم
• 2 قاشق غذاخوری پودر نعنا خشک
• 2 قاشق غذاخوری پیاز داغ برای تزئین

طرز تهیه شله امیری

ماش را پس از پاک کردن و شستن، به همراه آب تازه در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا ماش ها خوب بپزند. سپس شعله گاز را خاموش کنید و صبر کنید تا ماش ها سرد شوند. پس از خنک شدن ماش، آن ها را چنگ بزنید تا تفاله های ماش (پوست ماش) جدا گردد. پوست ماش را دور بریزید.

برنج را از یک ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را به همراه نمک در قابلمه ماش (و آب ماش) بریزید. قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا برنج بپزد و نرم گردد. در همین حین، پیاز خرد شده را در یک تابه در روغن تفت دهید تا خوب طلایی و سرخ گردد. سپس به آن نمک، فلفل و زردچوبه بیفزایید. پیاز سرخ شده را به برنج در حال پخت بیفزایید و اجازه دهید تا غذا برای 20 تا 30 دقیقه جا بیفتد. توجه داشته باشید که شله امیری نباید زیاد سفت گردد. در آخر غذا را در ظرف سرو بکشید و روی آن را پیاز داغ و نعنا داغ تزئین کنید.

طرز تهیه انواع غذاهای برنجی ایلامی

1. خورش تره کوهی

خورش تره کوهی، یکی از غذاهای استان های غربی کشور است که از لحاظ ترکیب و رنگ، شباهت زیادی به قورمه سبزی دارد

تره کوهی یا ماس بلبله، یک گیاه پرخاصیت است که در استان های گیلان، ایلام و غیره و همچنین کشور ارمنستان و جمهوری آذربایجان در فصل بهار به صورت خودرو می روید و غذاهای مختلفی با آن طبخ می گردد. خورش تره کوهی، یکی از غذاهای خوشمزه ایلامی و استان های غربی کشور است که شباهت زیادی از لحاظ ترکیب و رنگ به قورمه سبزی دارد. گوشت گوسفندی، لپه (لوبیا قرمز یا لوبیا سفید)، روغن حیوانی، تره کوهی، رب گوجه فرنگی، پیاز، نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه مخصوص بومی از مواد اولیه این خورش محلی لذیذ هستند که با برنج سرو می گردد.

مواد لازم برای 6 نفر

• 400 گرم گوشت گوسفندی یا گوشت گوساله
• 500 گرم تره ساطوری شده
• نصف پیمانه لوبیا سفید یا لوبیا قرمز
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خرد شده
• گرد لیمو به مقدار لازم
• نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم
• زعفران دم نموده به مقدار لازم (اختیاری)
• 3 عدد سیب زمینی پوست کنده، خلالی خرد شده و سرخ شده (برای تزئین)
• 2 عدد گوجه فرنگی خرد شده و سرخ شده

طرز تهیه خورش تره کوهی

لوبیا را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ لوبیا گرفته گردد و زودتر بپزد. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا سبک و شیشه ای گردد. در ادامه گوشت خرد شده را به پیاز اضافه کنید و مواد را همراه با هم برای پنج دقیقه سرخ کنید تا رنگ گوشت عوض گردد و پیازها به رنگ طلایی دربیایند.

آب لوبیا را خالی کنید و آن را به همراه زردچوبه در قابلمه بریزید و مواد را برای دو دقیقه دیگر تفت دهید. سپس حدود نیم لیتر آب در قابلمه بریزید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و لوبیا بپزند. در همین حین، در یک تابه کمی روغن بریزید و تره ساطوری شده (و در صورت تمایل جعفری ساطوری شده) را برای 10 دقیقه روی حررات ملایم گاز تفت دهید. تره سرخ شده را پس از پخت گوشت در قابلمه خورش بریزید و نمک غذا را اندازه کنید. اجازه دهید تا خورش جا بیفتد. در 15 دقیقه آخر به خورش، گرد لیمو و زعفران دم نموده بزنید. خورش تره کوهی را با سیب زمینی و گوجه فرنگی سرخ نموده تزئین نموده و همراه با برنج سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه خورش تره کوهی

• شما می توانید به جای گرد لیمو از لیمو عمانی، آبغوره یا آبلیمو بهره ببرید.
• شما می توانید به دلخواه از رب گوجه فرنگی نیز در تهیه این خورش بهره ببرید.
• در طرز تهیه خورش تره کوهی گیاهی، گوشت حذف می گردد. برای تهیه نسخه گیاهی این خورش، باید حدود یک کیلوگرم تره کوهی خرد شده را با 200 گرم برگ سیر خرد شده برای چند دقیقه در روغن محلی تفت دهید. سپس حدود دو قاشق غذاخوری برنج و یک لیوان سرشیر یا دو لیوان آب را به آن ها بیفزایید. اجازه دهید تا برنج و سبزی بپزند. سپس 100 گرم مغز گردو، ادویه، نمک و روغن محلی را به آن ها اضافه کنید و هم بزنید. صبر کنید تا خورش جا بیفتد. در نهایت نیز، چهار عدد تخم مرغ را در خورش بشکنید و صبر کنید تا تخم مرغ ها بپزند.

2. دنده پلو

دنده پلو، یکی از لذیذترین و مجلسی ترین غذاهای ایلامی و کرمانشاهی است که با ماست محلی، ترشی یا سبزی سرو می گردد. خوردن این غذا به افرادی که چربی خون بالا دارند توصیه نمی گردد؛ زیرا دنده پلو بسیار چرب است. دنده پلو را می توان با برنج زعفرانی یا سبزی پلو سرو کرد. گوشت دنده از لذیذترین قسمت های گوشت گوسفند است و با طعمی منحصربه فرد و بافتی نرم، لطیف و پرچرب، هر سلیقه ای را راضی خواهد نمود. ایلامی ها برای تهیه دنده پلو، دنده را به عنوان ته دیگ در کف قابلمه می گذارند و برنج را روی آن می ریزند.

مواد لازم برای چهار نفر

• 500 گرم دنده گوسفند با استخوان
• 3 پیمانه برنج
• 3 عدد پیاز پوست کنده و ریز رنده شده
• 2 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• 2 عدد برگ بو
• یک قاشق غذاخوری سرکه سفید
• یک قاشق سوپ خوری زیره پلویی
• یک قاشق سوپ خوری دارچین
• 300 گرم سبزی پلویی (تره، گشنیز، جعفری، شوید) خرد شده
• زعفران دم نموده به مقدار لازم
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• روغن کرمانشاهی یا کره به مقدار لازم
• ترشی، سبزی یا سالاد برای سرو

طرز تهیه دنده پلو

آب پیازهای رنده شده را بگیرید. پیازهای رنده شده، سیر رنده شده، سرکه، فلفل، زردچوبه، زعفران دم نموده و برگ بو را در یک کاسه بریزید و آن ها را با هم مخلوط کنید. سپس دنده های شسته شده را در کاسه بریزید و آن ها را با دست ماساژ دهید تا دنده ها خوب به مواد دیگر داخل کاسه آغشته شوند. روی کاسه را با سلفون بپوشانید و دنده ها را برای سه ساعت در یخچال قرار دهید تا خوب مزه دار شوند. توجه داشته باشید که دنده ها قبل از پخت باید از یک ساعت قبل از یخچال خارج شوند.

برنج را از دو تا سه ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب برنج را خالی کنید و آن را در یک قابلمه آب جوش بریزید. اجازه دهید تا برنج برای چند دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا بپزد. زمانی که برنج کمی نرم شد، سبزی پلویی را به برنج اضافه کنید و پس از هم زدن، برنج را آبکش کنید. مقداری روغن را به همراه زردچوبه در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس دنده ها را از کاسه دربیاورید و روی آن ها دوباره زعفران بریزید. دنده ها را از سمت چربی دار در کف قابلمه بچینید و روی آن ها دارچین و زیره پلویی بپاشید. سپس سبزی پلو آبکش شده را روی دنده ها بریزید.

درب قابلمه را با دم کنی ببندید و شعله گاز را کم کنید تا دنده پلو برای 90 دقیقه تا دو ساعت بپزد. سعی کنید در این مرحله از شعله پخش کن بهره ببرید. در انتهای پخت، مقداری روغن کرمانشاهی یا کره را به همراه زعفران دم نموده روی برنج بریزید. دنده پلو را در دیس برگردانید و همراه با ترشی، سبزی یا سالاد سرو کنید.

نکات مهم برای تهیه دنده پلو

• شما می توانید دنده را جداگانه با پیاز و ادویه ها بپزید و برنج را نیز جداگانه دم کنید.
• میزان استفاده از ادویه ها کاملا سلیقه ای است.
• توجه داشته باشید که خود دنده در حین پخت روغن می اندازد، پس در قابلمه روغن زیادی نریزید.
• شما می توانید سبزی پلویی را از طرز تهیه حذف کنید و دنده را با برنج ساده سرو کنید.
• بعضی افراد، مقداری پیاز داغ را به صورت لایه لایه در برنج می ریزند تا طعم لذیذتری به این غذا بدهند.
• برنج را هنگام آبکشی زنده تر بردارید تا در حین پخت شفته نگردد.

3. گوجه پلو

گوجه پلو یا دمی گوجه، یکی از غذاهای ساده و پرطرفدار ایرانی است که در ایلام نیز طبخ می گردد. مردم ایلام برای تهیه این غذا از برنج محلی (عنبر بو)، پیاز، رب گوجه فرنگی، پونه کوهی، کره، روغن محلی، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می نمایند و آن را به همراه سبزی خوردن و ماست می خورند.

مواد لازم برای دو نفر

• 2 پیمانه برنج عنبر بو
• 3 پیمانه آب
• یک عدد پیاز عظیم پوست کنده و خلالی خرد شده
• 5 عدد گوجه فرنگی متوسط پوره شده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه خونگی
• 3 قاشق غذاخوری پونه کوهی خشک
• 2 قاشق غذاخوری روغن دنبه
• 2 عدد سیب زمینی متوسط پوست کنده و نگینی خرد شده
• نمک، فلفل قرمز، زنجبیل، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم

طرز تهیه گوجه پلو

برنج را از دو ساعت قبل به همراه آب و کمی نمک خیس کنید. روغن دنبه را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیازهای خلالی خرد شده را در آن بریزید و تفت دهید تا خوب طلایی و سبک شوند. در ادامه سیب زمینی نگینی خرد شده را به پیاز بیفزایید و آن ها را نیز تفت دهید. گوجه فرنگی پوره شده و پونه کوهی خیس خورده را در قابلمه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. در ادامه رب گوجه فرنگی، نمک و ادویه ها را به مواد داخل قابلمه بیفزایید و تفت دادن را برای چند دقیقه دیگر ادامه دهید.

آب برنج را خالی کنید و آن را به همراه آب تازه در قابلمه بریزید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش آید. سپس شعله گاز را روی حالت متوسط بگذارید و درب قابلمه را بگذارید تا آب آن کاملا خشک گردد. شعله گاز را کم کنید و روی در قابلمه دم کنی بگذارید تا گوجه پلو دم بکشد. نوش جان!

نکات مهم برای تهیه گوجه پلو

• گوجه پلو ایلامی را می توان با سالاد شیرازی یا ماست محلی سرو کرد.
• شما می توانید گوجه فرنگی را به جای پوره کردن، ریز خرد کنید.
• بعضی افراد، سیب زمینی را از طرز تهیه حذف می نمایند.

4. مکش

مکش، شباهت زیادی به دمپختک دارد

مَکش، یکی از غذاهای پلویی محبوب ایلامی است که در دیگر استان های کشور مانند کردستان نیز طبخ می گردد و هواداران بسیاری دارد. برنج محلی (عنبر بو)، روغن محلی (دان)، پیاز (به دو صورت پیاز داغ و پیاز خام)، زردچوبه، آلو بخارا، کشمش پلویی، نمک، فلفل و ادویه محلی از مواد تشکیل دهنده این غذای لذیذ و خوش عطر هستند که شباهت زیادی به دمپختک دارد. بعضی افراد در طبخ این غذا از آب بیشتری استفاده می نمایند و به همین دلیل در نهایت، برنجی نرم تر از مکش به دست می آید که به آن زلگه می گویند.

مواد لازم چهار نفر

• 4 پیمانه برنج
• یک عدد پیاز عظیم پوست کنده و نگینی خرد شده
• 20 عدد پیاز ریز (مخصوص ترشی) پوست کنده
• یک پیمانه آلو بخارا
• 3 قاشق سوپ خوری زردچوبه
• یک پیمانه کشمش پلویی
• 4 قاشق سوپ خوری روغن
• نمک به مقدار لازم

طرز تهیه مکش

برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. مقداری روغن را در یک تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس پیاز نگینی خرد شده را در تابه بریزید و آن را تفت دهید تا طلایی و سبک گردد. زردچوبه را به پیاز سرخ شده بیفزایید و تفت دادن را برای 30 ثانیه دیگر ادامه دهید تا بوی خامی زردچوبه از بین برود.

برنج را به همراه آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس مخلوط پیاز داغ و زردچوبه را به همراه نمک در قابلمه بریزید و آن ها را مخلوط کنید تا برنج زرد گردد. شعله گاز را کم کنید تا آب برنج با درب باز کاملا کشیده گردد. سپس وسط برنج را گود کنید و پیازهای ریز پوست کنده را در وسط برنج قرار دهید. آلو و کشمش شسته شده را نیز در دو گوشه برنج بریزید و درب قابلمه را با دم کنی ببندید تا مکش دم بکشد.

نکات مهم برای تهیه مکش

• زردچوبه استفاده شده در تهیه مکش باید زیاد باشد؛ زیرا این پلو کاملا زرد رنگ است.

طرز تهیه انواع غذاهای نونی ایلامی

1. جگروز

جگروز، یکی از کباب های محلی و سنتی ایلام و لرستان است که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است و اهالی این خطه از ایران، اغلب آن را برای خویشاوندان و بهترین دوستان خود درست می نمایند. این غذای لذیذ شامل پیچیدن جگر در لایه نازکی از چربی می گردد که پس از سیخ کردن، روی آتش به صورت کبابی درمی آید. جگروز در کرمانشاه، کردستان و حتی مناطق کردنشین عراق نیز طبخ می گردد و هواداران بسیاری دارد.

جگر وز از ترکیب دو کلمه جگر و وز تشکیل شده است که به مواد تشکیل دهنده آن اشاره دارد. در واقع، وز چربی نازک و پرده ای شکلی است که دور سیرابی گاو و گوسفند قرار گرفته است و وقتی به دور جگر پیچیده و کباب می گردد، طعم بی نظیری به آن می دهد. به همین دلیل به آن جگر پرده پیچ یا جگر کفن پیچ نیز گفته می گویند. جگروز یکی از بهترین راه های کباب کردن جگر روی زغال است که علاوه بر عطر و طعم متفاوتش، طرز تهیه بسیار آسانی دارد.

طرز تهیه جگروز

2. کوفته سیرابی

کوفته سیرابی با سیراب شیردان چرخ نموده درست می گردد

کوفته سیرابی یا کفته سیرابی، یکی از غذاهای محلی و بومی استان ایلام است که با سیرابی و شیردان چرخ نموده (گوشت گوسفند یا مرغ)، تخم مرغ، آرد، پیاز، نمک، گیاهان معطر (آویشن، ترخون، پونه، نعنا)، روغن حیوانی و ادویه محلی درست می گردد و طعمی بسیار لذیذ دارد.

مواد لازم برای چهار نفر

• 500 گرم سیرابی و شیردان تمیز شده
• ادویه مخلوط خورشتی به مقدار لازم
• یک عدد تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری پیاز پوست کنده و رنده شده
• یک قاشق غذاخوری پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• 3 قاشق غذاخوری پودر سوخاری
• 2 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• زردچوبه، نمک و فلفل به مقدار لازم
• سبزیجات معطر (ترخون و جعفری و مرزه و نعنا) خرد شده به مقدار لازم
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• پودر دارچین و پودر گل سرخ به مقدار لازم (اختیاری)

طرز تهیه کوفته سیرابی

سیراب و شیردان را چرخ کنید. سپس پیاز رنده شده، سیر، سبزیجات معطر، تخم مرغ و پودر سوخاری را به همراه ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل به آن بیفزایید و خوب ورز دهید تا یک مایه منسجم داشته باشید. از مایه کوفته به اندازه یک گردوی درشت بردارید و در کف دستتان گرد کنید. این کار را با بقیه مایه تکرار کنید تا تمام گردد. مقداری روغن در تابه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس کوفته ها را در روغن سرخ کنید تا رنگ آن ها عوض گردد.

پیاز خلالی خرد شده را همراه با رب گوجه فرنگی، پودر دارچین و پودر گل سرخ، زردچوبه، نمک و فلفل در یک تابه تفت دهید. سپس کمی آب جوش در آن ها بریزید و صبر کنید تا سس غلیظ گردد. کوفته ها را در سس بچینید و شعله گاز را کم کنید. کوفته سیرابی پس از حدود 15 دقیقه حاضر است.

نکات مهم برای تهیه کوفته سیرابی

• شما می توانید کوفته ها را قبل از سرخ کردن به دلخواه در پودر نان سوخاری نیز بغلتانید.
• بعضی افراد مقداری گوشت مرغ یا گوشت گوسفند یا گوساله چرخ نموده را به نسبت دو به یک یا به دلخواه با سیراب شیردان چرخ نموده اضافه می نمایند.
• شما می توانید سس را به صورت جداگانه به همراه کوفته های سرخ شده سرو کنید.

3. قله ماسوا

قله ماسوا، یکی از غذاهای محلی ایلام است که با آش ماسوا تفاوت بسیاری دارد. این غذا که در واقع همان کله پاچه است، با کشک سرو می گردد و بسیار مقوی و سیرنماینده است.

مواد لازم

• یک عدد کله به همراه 4 عدد پاچه
• 4 عدد پیاز پوست کنده
• 4 تا 5 حبه سیر پوست کنده و رنده شده
• یک و نیم پیمانه نخود نیم کوب شده
• 2 قاشق غذاخوری برنج نیم دانه
• زردچوبه، فلفل سیاه و نمک به مقدار لازم
• یک شیشه عظیم کشک
• 2 قاشق غذاخوری نعنا خشک

طرز تهیه قله ماسوا

کله و پاچه را به خوبی تمیز کنید. سپس آن ها را به همراه نخود نیم کوب شده و آب در یک قابلمه بریزید. قابلمه را روی شعله متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید؛ سپس کف روی کله پاچه را با قاشق جمع کنید و دور بریزید. در ادامه سه عدد پیاز چهار قاچ شده و زردچوبه را در قابلمه بریزید و کله پاچه را برای یک ساعت بپزید تا نیم پز گردد. سپس نمک، کشک و برنج نیم دانه شسته شده را به کله پاچه بیفزایید و اجازه دهید تا غذا برای سه تا چهار ساعت، روی شعله ملایم گاز با درب بسته بپزد.

در همین حین، یک عدد پیاز را خلالی کرد کنید و در تابه با زردچوبه و فلفل تفت دهید تا طلایی گردد. سپس سیر را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید. در نهایت نعنا خشک را به آن ها اضافه کنید و آن ها را برای 30 ثانیه دیگر تفت دهید. این مخلوط را پس از پخت کامل کله پاچه در قابلمه بریزید و غذا را برای 10 تا 20 دقیقه دیگر بپزید تا طعم مواد به خورد هم برود. غذا را در ظرف سرو کنید و از طعم آن لذت ببرید.

نکات مهم برای تهیه قله ماسوا

• توجه داشته باشید که نعنا نباید زیاد سرخ گردد؛ زیرا طعم غذا را تلخ می نماید.

4. پرشکه

پرشکه، خوراک مخصوص زمستانی ایلامی ها است

پرشگه یا پرشکه، یکی از خوراک های ایلامی است که معمولا در فصول سرد سال طبخ می گردد؛ زیرا برای درمان سرماخوردگی، فوق العاده مفید است. برای تهیه پرشکه ایلامی، خمیر سفتی از آرد و آب درست می نمایند و جلوی آفتاب قرار می دهند تا خشک گردد. سپس خمیر را با حرکت انگشت ورز می دهند و خرد می نمایند. در ادامه خمیر خرد شده به همراه ماش و برنج در قابلمه می پزند و پس از پخت کامل به آن پیاز داغ، سبزی کوهی ترگ ادویه، نمک و فلفل اضافه می نمایند. ترگ، یک نوع سبزی خودروی بهاری است که در مناطق حوالی کبیرکوه و مانشت می روید.

5. گوجه پونه

مردم استان ایلام علاقه زیادی به استفاده از پونه در غذاهای خود دارند. پونه یا پینُه در زبان محل، یک گیاه خودروی کوهستانی است که به وفور در ایلام یافت می گردد. گوجه پونه، یک صبحانه یا میان وعده بسیار خوشمزه است که در گذشته غذای محبوب چوپانان بوده است. این غذای ساده با گوجه فرنگی، پونه کوهی، پیاز، ادویه و روغن محلی درست شده و با نان سرو می گردد.

مواد لازم برای دو نفر

• 4 عدد گوجه فرنگی عظیم خرد شده
• یک عدد پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده
• 4 ساقه پونه
• 2 قاشق سوپ خوری کره
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• نان برای سرو

طرز تهیه گوجه پونه

پیاز خلالی خرد شده را همراه با کره در تابه تفت دهید تا طلایی گردد. سپس گوجه فرنگی های خرد شده را در تابه بریزید و آن ها را همراه با پیاز سرخ کنید تا آب آن ها کاملا کشیده گردد. نمک، فلفل، زردچوبه و پونه کوهی خرد شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید و آن ها را برای یک دقیقه دیگر تفت دهید تا غذا آماده گردد. گوجه پونه را با نان سرو کنید.

6. بابایاری

بابایاری یا عدسی ایلامی به رشد و تقویت مغز و حافظه یاری می نماید

بابایاری یا عَدَ ساو، یکی از غذاهای خوشمزه و مقوی ایلامی ها است که شباهت زیادی به عدسی دارد. این غذا علاوه بر ارزش غذایی بالا و یاری به رشد و تقویت مغز و حافظه، دارای طعم و مزه ای بی نهایت لذیذ است و همه به خصوص بچه ها از آن استقبال خواهند کرد. پس این بار با تهیه بابایاری، سفره متفاوتی بچینید و اعضای خانواده خود را با یک غذای محلی آشنا کنید.

بابایاری معمولا به صورت گیاهی درست می گردد؛ اما در بعضی مناطق ایران یا در شهرستان های ایلام در تهیه این غذا از گوشت و سیب زمینی نیز استفاده می نمایند. بابایاری را می توان به عنوان صبحانه، عصرانه یا شام سرو کرد.

مواد لازم برای سه نفر

• 2 لیوان عدس پاک نموده
• 2 قاشق غذاخوری روغن
• یک عدد پیاز متوسط پوست کنده و خلالی خرد شده
• 2 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• آب یا آب گوشت به مقدار لازم
• پیاز داغ، پودر گل سرخ، نعنا داغ یا پودر فلفل سیاه براز تزئین

طرز تهیه بابایاری

عدس را از شب قبل خیس کنید و آب آن را چند بار عوض کنید تا نفخ عدس گرفته گردد. سپس آب عدس را خالی کنید و عدس را به همراه آب یا آب گوشت و یک قاشق غذاخوری روغن در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا عدس ها بپزد. در همین حین، پیازهای خلالی خرد شده را در تابه با کمی روغن سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. سپس رب گوجه فرنگی، نمک و فلفل را در تابه بریزید و تفت دهید تا رنگ رب باز گردد و بوی خامی آن از بین برود.

مخلوط رب گوجه فرنگی و پیاز داغ را پس از پخت عدس در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا عدسی خوب جا بیفتد. بابایاری را در کاسه بکشید و روی آن را با پیاز داغ، پودر گل سرخ، نعنا داغ یا پودر فلفل سیاه تزئین کنید.

نکات مهم برای تهیه بابایاری

• با قرار دادن یک خیار از وسط نصف شده در آب عدس یا هر حبوبات دیگری، می توان نفخ آن ها را گرفت.
• برای تهیه بابایاری با سیب زمینی و گوشت، کافی سیب زمینی نگینی خرد شده را به همراه عدس بپزید. سپس گوشت چرخ نموده را به شکل کوفته قلقلی سرخ نموده در نهایت به غذا اضافه کنید.
• بعضی افراد بابایاری را پس از پخت با گوشتکوب برقی له می نمایند تا بافت آن شبیه به حلیم گردد.

7. سختی ایلامی

سختی ایلامی، یک غذای بسیار مقوی و سنتی ایلامی است که در واقع سیرابی پر شده با برنج، لپه، سبزیجات معطر، گوشت چرخ نموده و ادویه است.

مواد لازم

• یک دست سیرابی گوسفند
• 100 گرم برنج
• 100 گرم لپه
• 200 گرم گوشت چرخ نموده
• سبزی ریحان به مقدار لازم
• ادویه و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه سختی ایلامی

سیرابی گوسفند را به همراه آب جوش در یک قابلمه بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز برای 20 دقیقه بجوشانید. سپس برنج و لپه خیس خورده را به همراه گوشت چرخ نموده چرخ کنید. مخلوط چرخ شده را به همراه ریحان، ادویه و نمک در سیرابی بریزید و آن را بدوزید تا مواد داخل آن بیرون نریزند. غذا را روی حرارت ملایم گاز برای 30 دقیقه دیگر بپزید تا کاملا جا بیفتد.

8. کپه ایلامی

کپه، یکی از غذاهای بسیار خوشمزه ایلامی است که شباهت زیادی به کوفته دارد و در کشورهای عربی نیز طبخ می گردد. ماده اصلی تشکیل دهنده کپه ایلامی، برنج عنبربو است که عطر بی نظیری دارد. گوشت چرخ نموده، سیب زمینی، کشمش، پیاز، رب گوجه فرنگی و سبزی معطر از دیگر مواد تشکیل دهنده کپه ایلامی هستند.

مواد لازم

• 500 گرم برنج عنبر بو
• 250 گرم گوشت چرخ نموده
• 3 عدد سیب زمینی پوست کنده و ریز خرد شده
• 100 گرم کشمش
• 3 عدد پیاز پوست کنده و هرد شده
• یک عدد زرده تخم مرغ
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
• سبزی معطر به مقدار لازم
• روغن به مقدار لازم

طرز تهیه کپه ایلامی

برنج عنبر بو را با مقداری آب روی حرارت متوسط گاز بپزید تا کاملا نرم گردد و آب آن کشیده گردد. سپس اجازه دهید تا برنج خنک گردد. برنج پخته شده را چنگ بزنید تا خمیر گردد. در همین حین، پیاز خرد شده، گوشت چرخ نموده، سیب زمینی ریز شده، کشمش را به همراه رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل، زردچوبه و سبزی معطر در یک تابه با روغن تفت دهید.

به اندازه یک گلوله کوچک از برنج خمیری بردارید و آن را در کف دست خود پهن کنید. سپس یک قاشق غذاخوری از مخلوط گوشت سرخ شده را در وسط برنج قرار دهید و خمیر را خوب گرد کنید. خمیر را در زرده تخم مرغ بغلتانید و سپس کپه را در روغن داغ سرخ کنید.

طرز تهیه خوراکی های شیرین ایلامی

1. کله کنجی

کله کنجی یا گمگه، یکی از انواع شیرینی محلی ایلامی ها در عید نوروز و شب یلدا است

کله کنجی یا گمگه، یکی از انواع شیرینی محلی ایلامی ها در عید نوروز و شب یلدا است که با خرمای خشک (قصب، زی، زهدی یا زاهدی) و کنجد درست می گردد. این شیرینی در واقع نوعی حلوا است که مردم ایلام، آن را در تمام فصول سال درست می نمایند. کله کنجی بسیار پرانرژی و مقوی است. این شیرینی به طور سنتی در وسیله ای به نام چالگ و میه کت کوبیده می گردد که کاری بس سخت است و احتیاج به انرژی و قدرت بسیاری دارد؛ اما امروزه به جای این وسیله از چرخ گوشت استفاده می گردد. دلیل استفاده از چالگ و میه کت، به عمل آمدن صحیح و روغن انداختن کله کنجی است. کله کنجی، طبع گرمی دارد و می تواند به عنوان یک میان وعده خوشمزه در روزهای سرد سال نیز سرو گردد.

مواد لازم برای 10 تا 15 نفر

• 500 گرم کنجد
• یک کیلوگرم خرمای خشک زی

طرز تهیه کله کنجی

کنجدها را بشویید و آن ها را در آبکش قرار دهید تا خشک شوند. خرماها را نیز بشویید و روی یک دستمال پهن کنید تا خشک شوند. یک تابه را روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس کنجدهای خشک شده را در تابه بریزید و آن ها را روی شعله ملایم گاز برای 15 تا 20 دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن ها گرفته گردد. کنجدها را مرتب هم بزنید تا نسوزند و تلخ نشوند. هسته خرماها را دربیاورید و آن ها را به کنجدهای برشته شده در تابه اضافه کنید. خرماها را نیز برای پنج دقیقه تفت دهید تا خوب با کنجدها مخلوط شوند.

مخلوط خرما و کنجد را برای دو تا سه بار در چرخ گوشت چرخ کنید تا کاملا ترکیب شوند. سپس اجازه دهید تا این مخلوط خنک گردد. در ادامه این مخلوط را روی یک سطح با ضخامت دو میلی متر پهن کنید و آن ها را با قالب های دلخواه قالب بزنید.

نکات مهم برای تهیه کله کنجی

• در صورت تمایل می توانید از از کمی جوز هندی، گردو و دارچین نیز در ترکیب کله کنجی بهره ببرید.

2. برساق

برساق یکی از شیرینی های محلی ایلام است که با زیره، رازیانه کوبیده شده، آرد ذرت و گندم، روغن، شکر، هل، شیر، گلاب، دارچین، تخم مرغ و نمک درست می گردد و می توان آن را در فر یا در روغن داغ درست کرد.

مواد لازم

• 8 لیوان آرد
• یک لیوان شکر
• دو سوم لیوان روغن حیوانی
• 2 قاشق مرباخوری بکینگ پودر
• یک تا یک و نیم قاشق چای خوری زردچوبه
• نصف قاشق چای خوری نمک
• 2 لیوان شیر
• یک لیوان پودر گردو
• یک لیوان پودر توت خشک یا پودر شکر
• 3 تا 4 قاشق غذاخوری پودر دارچین
• 2 قاشق غذاخوری رازیانه نیم کوب
• یک تا 2 عدد زرده تخم مرغ
• سیاه دانه به مقدار لازم

طرز تهیه برساق

آرد، نمک، شکر، بیکینگ پودر، رازیانه و زردچوبه را در یک کاسه گود مخلوط کنید. سپس روغن را به آن ها اضافه کنید و مواد را با کف دست بسابید تا گلوله گلوله نشوند. شیر را به مواد داخل کاسه اضافه کنید و آن ها را برای 10 تا 15 دقیقه ورز دهید تا یک خمیر صاف و یکدست داشته باشید. اگر احساس کردید که خمیر سفت است، کمی شیر اضافه کنید. روی خمیر را با سلفون بپوشانید و یک دستمال تمیز روی آن بیندازید تا خمیر برای دو ساعت استراحت کند.

از خمیر گلوله ای به اندازه یک سیب بردارید و آن را در کف دست خود باز کنید. پودر گردو، دارچین و پودر توت خشک را مخلوط کنید. سپس دو تا سه قاشق چای خوری از این ترکیب را در وسط خمیر بگذارید و لبه های خمیر را روی هم بیاورید. خمیر را در دست خوب گرد کنید. سپس آن را از طریق وردنه روی سطح کار آردپاشی شده به ضخامت یک و نیم تا دو سانتی متر پهن کنید. روی خمیر را با برس به زرده تخم مرغ آغشته کنید و روی آن، سیاه دانه یا کنجد بپاشید. برساق را برای 15 تا 20 دقیقه در فر از قبل گرم شده در دمای 180 درجه سانتی گراد قرار دهید. در چند دقیقه آخر گریل را روشن کنید تا روی نان طلایی گردد.

نکات مهم برای تهیه برساق

• برساق را می توان در ظرف دربسته تا چند روز بیرون یخجال نگهداری کرد.
• به جای زردچوبه می توانید از زعفران بهره ببرید.
• برساق را می توان در روغن داغ روی گاز نیز سرخ کرد.

3. حلوای بگل

حلوای بگل یا شاتیه، یکی از شیرینی های سنتی و مقوی ایلامی است که با کنجد سفید، کشک پودر شده (بگل)، خرمای مرغوب و روغن محلی (دان) درست می گردد.

مواد لازم

• یک پیمانه کشک محلی خشک و پودر شده
• 500 گرم خرمای بدون هسته (خرما از نوع خشک و مضافتی نباشد)
• زعفران و روغن حیوانی به مقدار لازم
• کنجد سفید به مقدار لازم

طرز تهیه حلوای بگل

خرماهای هسته گرفته را با روغن حیوانی در یک تابه تفت دهید. سپس بگل خیس شده را در تابه بریزید و مواد را با هم مخلوط کنید. مخلوط خرما و بگل را با گوشتکوب خوب له کنید. سپس کنجد و زعفران دم نموده را به حلوا اضافه کنید تا مواد کاملا یکدست شوند.

4. شلکینه

شلکینه، کزینکه یا نان چزنک، یکی از شیرینی های محلی استان ایلام است که مردم ایلام آن را در مهمانی ها و در فصول مختلف سال به خصوص بهار سرو می نمایند. این نان خوشمزه که خمیر آن متشکل از آرد، زردچوبه، نمک، خمیر مایه و آب است، به صورت بسیار نازک و در مقدار زیاد روی وسیله ای به نام ساج درست می گردد. معمولا پس از برشته شدن شلکینه، روی آن، روغن حیوانی و شیره خرما یا توت ریخته می گردد. مهارت پخت این نان در بهمن ماه 1399 به عنوان میراث ناملموس در فهرست آثار ملی ایران ثبت شد.

شلکینه در استان های دیگر از جمله لرستان و کردستان نیز به شیوه های مختلف طبخ می گردد. این نان، بافت نرمی دارد و در تهیه آن از روغن دان یا کره حیوانی استفاده می گردد. از فواید بی شمار شلکینه می توان به جلوگیری و درمان کم خونی، تقویت قوای عمومی بدن، تامین نیرو و انرژی، جلوگیری از سرماخوردگی و پیشگیری از ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی اشاره نمود.

مواد لازم

• 2 پیمانه شیر
• 5 عدد زرده تخم مرغ
• آرد گندم به مقدار لازم
• یک و نیم پیمانه روغن حیوانی
• 2 قاشق چای خوری زعفران دم نموده
• شکر سفید به مقدار لازم
• یک قاشق چای خوری نمک
• یک و نیم پیمانه شیره توت سفید (دوشاب)

طرز تهیه شلکینه

آرد الک شده، شکر و نمک را در قابلمه بریزید و با هم مخلوط کنید. سپس شیر سرد را در قابلمه بریزید و مواد را به آرامی هم بزنید. زرده های تخم مرغ را یکی یکی در قابلمه بریزید و مواد را مخلوط کنید. سپس زعفران دم نموده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. مواد داخل قابلمه را با همزن دستی هم بزنید تا یک مایه یکدست داشته باشید.

یک تابه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ گردد. سپس کف آن را با روغن حیوانی یا کره چرب کنید. شعله گاز را کم کنید و مقداری از خمیر را با استفاده از یک ملاقه در تابه بریزید و آن را طوری پخش کنید که تمام سطح داخل تابه را بپوشاند. توجه داشته باشید که لایه خمیری باید بسیار نازک باشد. پس از طلایی شدن زیر نان، آن را برگردانید تا آن سمت آن نیز طلایی گردد. شلکینه را در ظرف سرو قرار دهید و روی آن، شیره توت سفید و روغن حیوانی بریزید.

طعم غذاهای ایلامی

ایلام، عروس دلربای زاگرس در میان دره ها و کوه های سر به فلک کشیده و با وجود آب و هوای معتدل کوهستانی، یکی از جذاب ترین مقاصد گردشگران داخلی و خارجی در غرب ایران است. مردم استان ایلام با رژیم غذایی خاص و منحصربه فرد خود، غذاهایی مقوی و بسیار لذیذ از جمله انواع آش، آبگوشت، پلو و خوراک را می پزند؛ پس در سفر به ایلام، حتما خودتان را به یک رستوران محلی دعوت کنید و طعم غذاهای سنتی ایلام را بچشید.